Yaguang Luo යනු ARS හි ජ්යෙෂ්ඨ විද්යාඥයෙකි පාරිසරික ක්ෂුද්රජීවී සහ ආහාර සුරක්ෂිතතා රසායනාගාරය සහ ආහාර තත්ත්ව රසායනාගාරය Beltsville, MD. ඇගේ පර්යේෂණය ආහාර සැපයුම් දාමයේ ආහාර සුරක්ෂිතතාව සහ ගුණාත්මක ගැටළු, විශේෂයෙන් නැවුම් එළවළු සේදීම සහ සනීපාරක්ෂාව පිළිබඳ පුළුල් පරාසයක් ඉලක්ක කරයි.
ආචාර්ය ලුඕ වෙත සාදරයෙන් පිළිගනිමු අන්වීක්ෂය යටතේ:
UM - බෑග් කරන ලද කොළ පැහැති කොළ දිගටම ප්රවෘත්තිවල පවතී, ප්රධාන වශයෙන් E.coli O157:H7 පුපුරා යාම සහ පසුව නිෂ්පාදන නැවත කැඳවීම් හේතුවෙන්. ඔබේ පර්යේෂණ හරහා, නිෂ්පාදනවල මෙම පිපිරීම් ඇති කරන රෝග කාරක පැතිරීම අවුලුවාලිය හැකි බව ඔබ සොයාගෙන ඇත්තේ කුමක්ද?
YL - පළමුව, ඔබ යෙදුම භාවිතා කිරීම ගැන මම සතුටු වෙමි ඊ.කෝලි O157:H7 පමණක් නොව ඊ.කෝලි සියලුම E.coli සෛල සමාන නොවන නිසා. සලාද කොළ සහ අනෙකුත් කොළ පැහැති හරිතයන් සඳහා, එය ව්යාධිජනක වික්රියා, වැනි ඊ.කෝලි O157:H7, එය පුපුරා යාමට හේතු වී ඇත.
රෝග කාරක අපවිත්ර වීම, හරස් දූෂණය සහ ප්රගුණනය ප්රධාන ගැටලු වන අතර එම නිසා අපගේ අධ්යයනයන්හි අවධානය යොමු වී ඇත. අපගේ ශුක්ර පර්යේෂණ මගින් නැවුම් කපන ලද නිෂ්පාදන සේදීමේ මෙහෙයුම් වලදී වැදගත් නමුත් නොසලකා හරින ලද ආහාර සුරක්ෂිතතා අවදානම් සාධකයක් හඳුනාගෙන ඇත: ව්යාධිජනක හරස් දූෂණය. පොදුවේ ගත් කල, නිෂ්පාදන සේදීමේ ක්රියාවලිය සැලසුම් කර ඇත්තේ හානිකර බැක්ටීරියා (තිබේ නම්) ඉවත් කිරීම සහ විනාශ කිරීම සඳහා ය. කෙසේ වෙතත්, හොඳින් පාලනය නොකළහොත්, මෙම ක්රියාවලිය ඒ වෙනුවට දූෂිත සිට කලින් දූෂිත නොවූ නිෂ්පාදන දක්වා බැක්ටීරියා සැලකිය යුතු ලෙස පැතිරීමට හේතු විය හැක.
ප්රධාන දෙය නම් සේදුම් ජලයේ ප්රමාණවත් තරම් ප්රති-ක්ෂුද්ර ජීවී කාරක හෝ සනීපාරක්ෂක ද්රව්ය පවතින බව සහතික කිරීමයි, නමුත් නිවැරදි සනීපාරක්ෂක සාන්ද්රණය සොයා ගැනීම - අවම නමුත් ඵලදායී - කරනවාට වඩා පහසුයි. එය ඵලදායි සහ ප්රායෝගික බව තහවුරු කර ගැනීම සඳහා, රෝග කාරක අක්රිය කිරීම සඳහා සනීපාරක්ෂක මාත්රා කාල ප්රතිචාරය, ජලය සහ රසායනික භාවිතය, ක්රියාවලි ප්රතිදානය, ක්ලෝරීන් විෂබීජ නාශක අතුරු නිෂ්පාදනය, අපජල බැහැර කිරීම, නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය සහ නිෂ්පාදන පිරිවැය යනාදිය ඇතුළු බොහෝ සාධක සමතුලිත කිරීමට අපට සිදු විය.
UM - ඔබ මෙම පර්යේෂණය නැවුම් කොළ කර්මාන්තය සමඟ බෙදාගෙන තිබේද, ඔවුන් ප්රතිචාර දක්වා ඇත්තේ කෙසේද?
YL - ඔව්, කර්මාන්තය අපගේ අධ්යයනය සැලකුවේ "බිම් බිඳීමක්" ලෙසය. FDA සහ කර්මාන්තය සමඟ පසු විපරම් ඒකාබද්ධ ප්රයත්නය මගින් රෝග කාරක හරස් දූෂණය වැළැක්වීම සහ කොළ පැහැති සේදීමේ මෙහෙයුම් වලදී පැතිරීම වැළැක්වීම සඳහා කර්මාන්ත මාර්ගෝපදේශ නිර්මාණය කරන ලදී ( https://www.producefoodsafety.org/publications) අපි හැකි නම්, pH මට්ටම් 10 සහ 5.5 ක් පමණ පවත්වා ගනිමින් මිලියනයකට කොටස් 7.0 ක් (ppm) නොමිලේ ක්ලෝරීන් නිර්දේශ කරමු. 10 ppm නිදහස් ක්ලෝරීන් වලට වඩා ක්ලෝරීන් සාන්ද්රණය වැඩි කිරීම රෝග කාරක හරස් අපවිත්ර වීම වැලැක්වීමට නිසැකවම වඩාත් ඵලදායී වනු ඇත, නමුත් සියලුම ප්රොසෙසරයන්ට එය සාක්ෂාත් කරගත නොහැක.
වඩා හොඳ ක්රියාවලි පාලනයක් සඳහා සහ වැඩිදියුණු කළ ව්යාධිජනක අඩු කිරීම සඳහා තාක්ෂණයන් සංවර්ධනය කිරීම සහ වලංගු කිරීම සඳහා අපි කර්මාන්තය සමඟ සමීපව කටයුතු කළෙමු. 2006 සිට පසුගිය දශකය තුළ කර්මාන්තය ආහාර සුරක්ෂිතතාවයේ විශාල ප්රගතියක් ලබා ඇත ඊ.කෝලි O157:H7 ළදරු නිවිති සම්බන්ධ පැතිරීම. මෑත වසරවලදී, රෝග කාරක අපවිත්ර වීම වැළැක්වීම සඳහා විශාල උත්සාහයක් ගෙන ඇති අතර, එය දැඩි ගොවිතැන් පිළිවෙත්, වඩා හොඳ ගොවිපල සේවක පුහුණුව, කර්මාන්තය පුරා ආහාර සුරක්ෂිතතා ප්රමිතීන්, ආහාර සුරක්ෂිතතාව වැඩිදියුණු කිරීම සඳහා සැපයුම් දාම ඒකාබද්ධ ප්රයත්නයන් සහ කර්මාන්ත- අනුග්රහය දක්වන පර්යේෂණ මුලපිරීම්.
UM - සමහර සැකසුම්කරුවන් හෝ ආහාර සේවා ක්රියාකරුවන් තම නිෂ්පාදන පිළියෙළ කරන්නේ සේදීමෙන් පසුව විෂබීජහරණය කිරීමෙනි. ඔවුන්ගේ අභිප්රාය වන්නේ නිෂ්පාදන "විෂබීජහරණය කිරීම" නොව "සෝදා" කිරීම නම් ඔවුන් සනීපාරක්ෂක භාවිතා කළ යුතුද?
YL - ඔව්. බැක්ටීරියා සේදීම එදිරිව විෂබීජ නාශක ගැන සැලකිලිමත් නොවේ. ඔබ දූෂිත නිෂ්පාදන කැබැල්ලක් ජලයේ ගිල්වන විට, සමහර බැක්ටීරියා නිෂ්පාදන මතුපිටින් සෝදා හරිනු ලැබේ. සනීපාරක්ෂක නොමැතිව, ඔවුන් ජලයේ නොනැසී පවතින අතර කලින් පිරිසිදු හා අපිරිසිදු නොකළ නිෂ්පාදන වලට නැවත සම්බන්ධ වන අතර එමඟින් බැක්ටීරියා පුළුල් ලෙස පැතිරීම සහ ආහාර සුරක්ෂිතතා ගැටළු ඇති කරයි. එය සිදු වූ පසු, පසුව විෂබීජහරණය කිරීමෙන් මෙම දූෂණය ඉවත් කළ නොහැක. සේදීමේදී සලාද කොළ වතුරේ ගිල්වන විට, "විෂබීජහරණය" නොකිරීමට "සෝදා" කිරීමට අදහස් කළත්, ජලයේ ප්රමාණවත් සනීපාරක්ෂක ද්රව්යයක් තිබිය යුතුය. ඔබ සලාද කොළ විශාල ප්රමාණයක් හසුරුවන විට මෙය විශේෂයෙන් වැදගත් වේ.
UM - බෑග් කළ සලාද කොළ ප්රධාන පහසුකමෙන් ඉවත් වූ පසු, විය හැකි උෂ්ණත්ව අපයෝජනය සමඟ තවත් ගැටළුවක් පැන නගී. මෙම ගැටලුව අවම කර ගැනීමට නැව්කරුවන්ට, සිල්ලර වෙළෙන්දන් සහ පාරිභෝගිකයින්ට කුමක් කළ හැකිද?
YL - දූෂිත වූ පසු, ඊ.කෝලි O157:H7 යම් උෂ්ණත්ව පරාසයක් තුළ ගබඩා කරන විට නැවුම් කපන ලද නිෂ්පාදන මත වේගයෙන් ගුණ කළ හැක. "නිවසක් මිලදී ගැනීම සඳහා වඩාත්ම තීරණාත්මක සාධක තුන වන්නේ ස්ථානය, ස්ථානය සහ ස්ථානය" යන කියමන ඔබ දන්නවාද? බෑග් සලාද සඳහා, රෝග කාරක ව්යාප්තිය සීමා කිරීමට තීරණාත්මක සාධක තුනක් වන්නේ "උෂ්ණත්වය, උෂ්ණත්වය සහ උෂ්ණත්වය" ය.
41°F යටතේ, වර්ධනය ඊ.කෝලි O157:H7 නොනැසී පැවතිය හැකි වුවද අවම වේ. නමුත් අපගේ අධ්යයනයන් පෙන්නුම් කරන පරිදි, ඉහළ උෂ්ණත්වවලදී, විශේෂයෙන් 45 ° F ට වැඩි, ඊ.කෝලි O157:H7 සෛල ශීඝ්රයෙන් ගුණනය වන අතර දින කිහිපයක් ඇතුළත ඔවුන්ගේ ජනගහනය 10- හෝ 100 ගුණයකින් වැඩි කරයි. එමනිසා, සියලුම හසුරුවන්නන් සෑම විටම බෑග් සලාද 41 ° F ට වඩා අඩුවෙන් තබා ගැනීම ඉතා වැදගත් වේ.
UM - උෂ්ණත්වය අපයෝජනය කිරීමේ ඇඟවුම් ඔබට තවදුරටත් පැහැදිලි කළ හැකිද?
YL - ෂුවර්. රෝග කාරක අපවිත්ර වීමේ මට්ටම ඉතා අඩු නම්, එය ඇතැම් රෝග කාරකවල බෝවන මාත්රාව සහ පාරිභෝගිකයින්ගේ සෞඛ්ය තත්ත්වයන් මත පදනම්ව මිනිසුන්ට අසනීප වීමට හෝ නොවීමට ඉඩ ඇත. කෙසේ වෙතත්, උෂ්ණත්වය අනිසි ලෙස භාවිතා කිරීමත් සමඟ බැක්ටීරියා සෛල කිහිපයක් දුසිම් ගනනක්, සිය ගණනක් හෝ දහස් ගණනක් දක්වා වර්ධනය විය හැක, එය මිනිස් සෞඛ්යයට අහිතකර විය හැක. බෑග් සහිත සලාදයක් දූෂිතද නැද්ද යන්න කීමට ක්රමයක් නොමැති බැවින්, ආහාර සුරක්ෂිතතාව සඳහා උෂ්ණත්ව පාලනය ඉතා වැදගත් වේ.
UM - උෂ්ණත්ව විචලනය ගැන කතා කරන විට, ඔබේ පර්යේෂණ ව්යාපෘතිවලින් එකක් විවෘත එදිරිව සංවෘත සංදර්ශක අවස්ථා සසඳන ලදී, දෙකම සිල්ලර වෙළඳසැල්වල බහුලව දක්නට ලැබේ. ඔබේ සොයාගැනීම් මොනවාද?
YL - එක්සත් ජනපද ආහාර සංග්රහයට අනුව ආහාර සුරක්ෂිතතාව සඳහා සෑම විටම ඇසුරුම් කරන ලද නැවුම් කපන ලද කොළ පැහැති කොළ 41 ° F හෝ ඊට අඩුවෙන් පවත්වා ගත යුතුය. සිල්ලර පරිසරයන් තුළ, මෙම නිෂ්පාදන බොහෝ විට විශාල උෂ්ණත්ව විචලනයන් ඇති විවෘත ශීත කළ අවස්ථා වල ප්රදර්ශනය කෙරේ. නිෂ්පාදනය පිටුපස කැටි කිරීමකින් තොරව සංදර්ශකයේ ඉදිරිපස උෂ්ණත්වය ප්රමාණවත් තරම් සිසිල්ව තබා ගැනීම ඉතා අපහසුය. අප මෙතෙක් උත්සාහ කළ බොහෝ අධි තාක්ෂණික තාක්ෂණ ක්රියා කළේ නැත, නැතහොත් මිල අධික විය.
පැහැදිලි වීදුරු දොරවල් සහිත විවෘත ආවරණයක් නැවත සකස් කිරීම එක්සත් ජනපද ආහාර සංග්රහයට අනුකූල වීම සඳහා වඩාත්ම ලාභදායී ප්රවේශය විය. දොරවල් සහිත ආවරණ වැසීමෙන් සීතල පෙට්ටිය සහ ගබඩා තුළ ඇති උණුසුම් පරිසරය අතර තාප හුවමාරුව වැළැක්විය හැකි අතර, සංදර්ශක පෙට්ටිය පුරා අඛණ්ඩව අඩු, නමුත් ඉහළ කැටි උෂ්ණත්වයක් පවත්වා ගැනීම වඩාත් පහසු විය, එමඟින් මානව රෝග කාරක වර්ධනය වීම වළක්වනු ලැබේ. E. කොලි O157: H7 සහ සැල්මොනෙල්ලා enterica. අඩු උෂ්ණත්වයක් පවත්වා ගැනීම නිෂ්පාදනයේ ගුණාත්මක භාවය සහ කල් තබා ගැනීමේ ප්රතිලාභ ලබා දෙන බව ද, දොරවල් සහිත අවස්ථා නැවත සකස් කිරීම බලශක්ති පරිභෝජනය සැලකිය යුතු ලෙස අඩු කරන බව ද අපි සොයා ගත්තෙමු.
.
ආහාර තාක්ෂණවේදි යාගුආං ලුඕ නිවිති (මෙහි පෙන්වා ඇත), සලාද කොළ සහ අනෙකුත් කොළ පැහැති කොළවල ක්ෂුද්රජීවී ආරක්ෂාව වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා විවිධ සේදුම් ජලය සහ සනීපාරක්ෂක යන්ත්ර අධ්යයනය කරයි. (Peggy Greb, D1167-1)
UM - බෑග් සලාද කොළ වලට කැමති පාරිභෝගිකයින් සඳහා ඔබට ඇති උපදෙස් මොනවාද?.
YL - ඔබේ සලාද සෑම විටම සිසිල්ව තබා ගන්න. ඔබේ නිවසේ ශීතකරණය 41°F ට අඩුවෙන් සකසා ඇති බවටත් ඔබේ දේශීය සිල්ලර වෙළඳසැලෙන් නිවසට රිය පැදවීමේදී ඔබේ නිෂ්පාදනය හැකිතාක් සිසිල්ව තබා ගැනීමටත් වග බලා ගන්න. බෑග් කරන ලද සලාද කොළ දැනටමත් ව්යාධිජනක වලින් දූෂිත වී ඇත්නම් එය මතක තබා ගන්න ඊ.කෝලි, සරලව නිවසේදී එය සේදීම ඵලදායී නොවේ.
UM - ඔබ දැනට තක්කාලි වලින් සැල්මොනෙල්ලා පැතිරීම අඩු කරන්නේ කෙසේදැයි පර්යේෂණ කරමින් සිටින බව මට වැටහෙනවා. ඔබ ලබා ඇති පර්යේෂණ ප්රගතිය කුමක්ද?
YL - බැක්ටීරියා වැළැක්වීම සඳහා ඇසුරුම් නිවාස මෙහෙයුම් තත්වයන් හඳුනාගැනීමේ සිට අසංඛ්යාත සාධක දෙස බලමින් අපි දිගු කලක් තිස්සේ මේ සඳහා වැඩ කරමින් සිටිමු (සැල්මොනෙල්ලා) අභ්යන්තරකරණය, ඉවත් කිරීම සඳහා තක්කාලි සේදීමේ කොන්දේසි නිර්ණය කිරීම සැල්මොනෙල්ලාගේ බෝ වීම. අපගේ සොයාගැනීම් කර්මාන්තය විසින් "නැවුම් තක්කාලි සැපයුම් දාමය සඳහා වෙළඳ භාණ්ඩ විශේෂිත ආහාර සුරක්ෂිතතා මාර්ගෝපදේශ" සංවර්ධනය කිරීම සඳහා භාවිතා කරන ලදී, ඒවා අනුගමනය කිරීම නැවුම් සහ නැවුම් කපන ලද තක්කාලි හා සම්බන්ධ ක්ෂුද්රජීවී උවදුරු අඩු කරනු ඇත.
UM - ආහාර සුරක්ෂිතතා අවදානම අවම කිරීම සඳහා නැවුම් කපන ලද තක්කාලි සැකසුම්කරුවන්ට සහ පාරිභෝගිකයින්ට කළ හැක්කේ කුමක්ද?
YL - බැක්ටීරියා වලින් අතිමහත් බහුතරයක් මෙම ප්රදේශවල පිහිටා ඇති බැවින් කඳේ කැළැල් සහ කඳ කැළැල් වලට යටින් ඇති මූලික පටක වහාම ඉවත් කරන්න. මෙම ද්රව්ය කිරළ සහිත වන අතර කෙසේ වෙතත් හොඳ රසයක් නැත.
- USDA ARS' අන්වීක්ෂය යටතේ